簡述茶湯“冷后渾”現(xiàn)象的原理
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簡述茶湯“冷后渾”現(xiàn)象的原理

  不知道大家有沒有遇到過這樣的情況,就是在泡茶的時候,如果沒有及時的趁熱喝掉,等到茶湯變涼的時候,會發(fā)現(xiàn)原本清亮的茶湯不怎么清亮了,并且也沒那么好喝了。這時候很多人會認為,是不是這茶葉的品質(zhì)不好。那么茶湯為什么會渾呢?出現(xiàn)冷后渾的茶湯是不是茶葉品質(zhì)不好呢?對于這些常見又無法一句話說清的問題,我們今天就具體來看看究竟怎么回事?

  “冷后渾”的科學(xué)解釋

  上世紀七十年代科學(xué)家以及分析出來茶葉“冷后渾”的“罪魁禍首”在于茶葉中含有大量的茶黃素、咖啡堿以及茶紅素。(冷后渾的情況不僅僅只局限與紅茶,中國全品類茶都具有冷后渾的形態(tài)存在,冷后渾的感官特色主要取決于茶湯的清爽度和多酚物質(zhì)的含量)

  茶黃素及茶紅素也是六大茶類中紅茶紅湯的的主要影響成分之一,他們的含量越高其湯色亮度越高。茶黃素則是影響茶湯鮮甜度的主要因素,而茶紅素起到綜合口感使得茶湯變得更加醇和的功效。茶黃素和茶紅素的結(jié)合使得茶湯變得鮮爽甘甜醇厚。

  “冷后渾”的形成過程

  茶葉在經(jīng)過高溫?zé)崴臎_擊使得可溶水的多酚物質(zhì)以及茶黃素、茶紅素處于游離快速運動的狀態(tài)。

  隨著沖泡的析出,茶葉中的咖啡堿、多酚物質(zhì)的不斷析出,濃度的加強,茶多酚與多種氧化物質(zhì)進行化學(xué)變化產(chǎn)生羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。

  隨著溫度的下降締合反應(yīng)的加大,其結(jié)合物也不斷變大,形成具有一定膠狀特性的乳狀物析出,使得茶湯呈漿色渾濁狀。同時“冷后渾”的現(xiàn)象也代表著茶湯的鮮爽度高,這種情況出現(xiàn)在各類茶種,其中最明顯的為紅茶和綠茶。

  茶湯的“冷后渾”形成的主要原因,茶黃素溶解度較低,又加之會與咖啡堿結(jié)合成絡(luò)合物,以及在鈣離子的輔助下,茶湯溫度降低之后,內(nèi)含物質(zhì)溶解度降低析出而形成。所以,如果普洱茶出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象,說明茶葉中的茶黃素、咖啡堿、鈣離子含量高,而合理的攝入這些物質(zhì)對我們身體都有其益處,尤其是導(dǎo)致“冷后渾”現(xiàn)象的主要物質(zhì)茶黃素其保健功效較為杰出,所以出現(xiàn)“冷后渾”無論是普洱茶還是紅茶都是品質(zhì)優(yōu)異的表現(xiàn)。